การเปิดร้านอาหาร

เปลี่ยนปัญหาจากเปลี่ยนปัญหาจากการเปิดร้านอาหารมาเป็นโอกาสในการสร้างรายได้มาเป็นโอกาสในการสร้างรายได้

การเปิดร้านอาหารเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่ได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจากร้านอาหารเป็นธุรกิจที่สามารถเริ่มได้ง่าย เป็นธุรกิจขนาดเล็กจัดเป็นธุรกิจระดับ SME แต่เนื่องจากปัญหาที่มีผู้คนสนใจประกอบธุรกิจร้านอาหารมากมายทำให้เกิดการแข่งขันกันสูงขึ้น นอกจากนี้ก็ยังมีปัญหาเกี่ยวกับการเปิดร้านอาหารตามมากมายและเพื่อให้ธุรกิจอยู่รอดต่อไปอย่างมั่นคงผู้ประกอบการควรจะแก้ไขปัญหาเหล่านั้นโดยการเปลี่ยนจากปัญหามาเป็นโอกาสในการทำธุรกิจแทนดังนี้

- ค่าใช้จ่ายรายเดือนภายในร้านค่อนข้างสูง ถึงแม้ว่าร้านอาหารจะยังไม่มีลูกค้าเข้ามาทานอาหารแต่คุณก็ไม่สามารถที่จะเปิดร้านแล้วเปิดเฉพาะเวลาที่มีลูกค้าเยอะๆได้ เนื่องจากผู้ประกอบการไม่สามารถคาดการณ์ได้เลยว่าลูกค้าจะเข้ามาทานอาหารเป็นจำนวนมากในช่วงไหน ดังนั้นเพื่อแก้ปัญหานี้ให้ผู้ประกอบการสังเกตช่วงเวลาที่ลูกค้าหลั่งไหลกันเข้ามาทานอาหารกันที่ร้านในแต่ละช่วงเวลา บริหารจำนวนคนแต่ละช่วงให้เหมาะสมกับปริมาณลูกค้าภายในร้าน ถ้าเป็นช่วงที่ลูกค้าน้อยก็อาจจะเปิดให้ใช้บริการในพื้นที่บางส่วนภายในร้านก่อนเพื่อประหยัดไฟและลดค่าใช้จ่ายรายเดือน

- ทำเลของร้านอาหาร ยิ่งเป็นสถานที่ที่คนผลุกผล่านค่าที่ในการเปิดร้านอาหารก็จะยิ่งแพงตามขึ้นไปด้วย แต่ถ้าหากว่าเราเลือกขยับมาในสถานที่อื่นดูบ้างล่ะ ถึงแม้ว่าคนจะเดินทางผ่านไปมาน้อยลงแต่ก็จะช่วยประหยัดต้นทุนในการเปิดร้านอาหารได้หลายบาท ซึ่งคุณอาจจะเลือกจัดโปรโมชั่นหรือลดราคาสินค้าเพื่อดึงดูดใจผู้บริโภคแทน เพียงแค่เดินทางต่ออีกนิดเดียวแต่ได้ทานอาหารที่อร่อยและถูกกว่าไม่ว่าผู้บริโภคชายหรือหญิงก็ชอบทั้งนั้นแหละ

- ต้นทุนวัตถุดิบ ราคาวัตถุดิบเป็นสิ่งที่อยู่เหนือการควบคุมของผู้ประกอบการ การขึ้นราคาวัตถุที่จำเป็นต่อการธุรกิจร้านอาหารจะส่งผลกระทบต่อต้นทุนวัตถุดิบทำให้ต้นทุนสูงขึ้นกำไรลดลง การแก้ไขปัญหาในเรื่องนี้สามารถทำได้โดยการจัดโปรโมชั่นลดราคาอาหารเป็นเซ็ตเพื่อชดเชยต้นทุนของวัตถุดิบที่แพงขึ้นเพิ่มกำไรในส่วนที่หายไปจากอาหารชนิดที่อยู่ในเซ็ต เป็นการส่งเสริมการบริโภคอาหารบางชนิดเพื่อให้กำไรของธุรกิจไม่ลดน้อยลงไป

- วัตถุดิบสดเน่าเสียง่าย ถึงแม้ว่าจะมีตู้เย็นที่สามารถชะลอการเน่าเสียของวัตถุดิบสดๆที่เสี่ยงต่อการเน่าเสียได้แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะลดปัญหาวัตถุดิบเน่าเสียได้ตลอดไป เป็นปัญหาที่ผู้ประกอบการที่เปิดร้านอาหารจะต้องพบเจออย่างแน่นอน เพื่อลดปัญหานี้ผู้ประกอบการควรจะให้พนักงานแนะนำเมนูอาหารที่ต้องใช้วัตถุดิบสดมาประกอบการทำอาหารหรือจูงใจให้ผู้บริโภคสั่งอาหารจานนั้นโดยใช้ตัวเลขราคาอาหารที่ลดลงมากระตุ้น

“สิ่งที่ดีที่สุดในการเปิดร้านอาหาร”คือการเผชิญหน้ากับปัญหาที่เกิดขึ้น มีสติ รู้จักคิดให้รอบคอบเพื่อแก้ไขปัญหาในระยะยาว หลีกเลี่ยงการกระทำที่ก่อให้เกิดปัญหาตามมาในภายภาคหน้า รู้จักสังเกตพฤติกรรมผู้บริโภคที่เข้ามาใช้บริการที่ร้านอยู่เสมอเพื่อให้ทราบถึงปัญหาจากการเข้ามาใช้บริการและจะได้นำไปปรับปรุงแก้ไขเพื่อให้ดีขึ้นกว่าเดิม เพราะร้านอาหารที่ดีควรจะเป็นร้านอาหารที่รู้จักปรับปรุงในส่วนที่แย่และพัฒนาในส่วนดีให้ดีขึ้นไปอีก ได้ประโยชน์ทั้งในเรื่องของกำไรที่เพิ่มขึ้นและยอดผู้บริโภคที่เข้ามาใช้บริการในแต่ละวัน

“มือใหม่อยากเปิดร้านอาหารต้องมองอะไรบ้าง”

หากคุณต้องการสลัดคราบเก่าๆที่เคยมีเป็นเอกลักษณ์ ใส่สูทผูกไทน์ หรือ จะสวมเครื่องแบบจนเป็นที่เจนตา และเกิดอยากจะหาอะไรใหม่ๆ หรือ ต้องการที่จะเดินตามเส้นทางฝันของตนเอง หรือ จะเป็นอะไรก็แล้วแต่ที่จะทำให้คุณหันมามองการทำธุรกิจ ธุรกิจที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้ก็คือ “การเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง” ดูๆแล้วร้านอาหารก็ดูจะเป็นงานที่ไม่ยากเสียเท่าไหร่ คิดว่าต้องดูแลร้าน มีคนทำอาหารให้ มีแคชเชียร์ มีเด็กเสิร์ฟ เพียงเท่านี้ก็มีร้านอาหารเป็นของตัวเองแล้ว

แต่ว่าคุณต้องคิดให้ดีเสียก่อนนะคะ เพราะว่าคุณต้องเผื่อใจเรื่องของ “ความเสี่ยง”

เป็นธรรมดาอยู่แล้วนะคะที่เราจะทำอะไรมักจะมากับความเสี่ยงอยู่เสมอๆ แล้วถ้าเกิดคิดว่าต้องได้กำไรอยู่แล้ว แต่ไม่ลงมือที่จะลงแรงทำอะไรด้วยตัวเอง มีทุนอย่างเดียวแต่ว่าบริหารไม่เป็นแล้ว ก็คงต้องพับ

แผนฝันกลับบ้านไปนอนแล้วล่ะค่ะ เพราะว่าเส้นทางนี้มีคู่แข่งมาก อีกทั้งยากมากกับการที่จะต้องหาวิธีทำอย่างไรให้ไม่ขาดทุน

แต่ว่า…อย่าเพิ่งหมดหวังไปค่ะ เพราะว่าพอจะมีแนวทางสำหรับผู้ที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง

อย่างแรกเลยต้องมองเรื่องนี้ก่อนค่ะ “การวางแผนเชิงธุรกิจสำหรับร้านอาหาร”

เมื่อคุณตั้งใจแน่วแน่แล้วว่าต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเองนั้นคุณจะต้องขึ้นแท่นเป็นผู้บริหารอย่างน้อยก็ต้องบริหารตัวของคุณเอง มีอยู่ 3 อย่างด้วยกันที่คุณต้องมองให้ลึกซึ้งและต้องปฏิบัติตาม นั่นก็คือ การวางแผน การควบคุมให้เป็นไปตามแผน และการติดตามผล หน้าที่ของผู้บริหารไม่ใช่ว่าเพียงแต่สั่งคำสั่งแล้วไม่คิดอะไรต่อ คุณต้องคิดถึงสิ่งหนึ่งนั่นก็คือ “กำไร” สิ่งนี้จะเกิดขึ้นได้จาก ยอดขายกหักออกด้วยต้นทุน ถ้าเกิดว่ารายจ่ายเป็นหางว่าวแล้วรายรับเท่าหางอึ่งแบบนี้ก็กุมขมับเหมือนกันนะคะ

แล้วก็มามองต่อกันที่ “การวิจัยการตลาด”

เมื่อลงหลักปักฐานแล้วว่าจะทำร้านอาหารในสถานที่ที่หนึ่ง เราก็ต้องทำการสำรวจดูเสียหน่อยว่าบริเวณนั้นถ้าเราเปิดร้านอาหาร คุณต้องเพิ่มหรือว่าลดอะไรลงไปบ้าง วันว่างๆลองออกไปสำรวจบริเวณนั้นดู ลองเลือกเป็นเวลาเย็นที่ผู้คนเยอะดู เพราะว่าอากาศไม่ร้อนและแน่ว่าเป็นเวลาที่ผู้คนว่างแล้ว (แต่ก็อาจจะมีเวลาว่างอยู่)

• · Competitor เดินเล่นดูว่าแถวนั้นมีร้านคู่แข่งอยู่กี่ร้าน ร้านที่ว่าเป็นแบบไหน ร้านไหนคนเยอะคนน้อยอย่างไร แล้วทำไมร้านนั้นจึงเป็นที่นิยม (อาจจะลองไปใช่บริการดูได้)
• Competitive การแข่งขัน เรื่องนี้ต้องวางแผนเป็นอย่างดี แล้วยิ่งบริเวณนั้นมีการแข่งขันกันสูงแล้วล่ะก็ อย่างแรกเลยที่อาจจะได้กำไรจากการที่เป็นร้านที่ถูกเลือกถัดมา (อย่าเพิ่งน้อยใจไป) และยิ่งร้านเปิดเวลาที่ร้านอื่นปิด ยิ่งเป็นอะไรที่เพิ่มคะแนนได้มากยิ่งขึ้น
• Custommer ลูกค้า เมื่อจะเปิดร้านอาหารแล้วก็ต้องคำนึงถึงลูกค้าเช่นเดียวกัน ลองเสียเวลาสักหน่อยมาเจาะลึกลูกค้าดู เพราะว่าน่าจะมีประโยชน์มากกว่าเสียแน่นอน

- ปริมาณคน ในที่นี้อาจจะวัดว่าคนในบริเวณนั้นจะมากน้อยขนาดไหน โดยเฉลี่ยแล้วแต่จะคิดเป็นชั่วโมง วัน แล้วแต่

- คนจะเยอะช่วงไหน แล้วช่วงเวลาใดที่คนต้องการร้านอาหารมากที่สุด ไม่ว่าจะเป็น เช้า กลางวัน เย็น หรือว่า ดึก

- อย่างอื่นอีกมากมาย เพียงเท่านี้คุณก็พอจะได้ข้อมูลแล้วว่าควรทำเช่นไรและจะต้องจันสรรเวลาอย่างไรเพื่อกำไรของร้าน

• Company ต่อมาก็คงเป็นเป็นตัวของคุณเองที่จะมีจุดเด่นจุดด้อยอะไรที่จะลงสนามแข่งขันครั้งนี้

เมื่อลงแรงไปสำรวจแล้วต้องกลับมาดูที่ การ “กำหนดกลยุทธ์”

เมื่อออกแรงสำรวจไปแล้ว คุณก็พอจะรู้แนวทางของการตลาดแล้วว่าเป็นเช่นไร ทั้ง คน ของ เวลา ต่างๆ หรือแม้แต่วิธีการเรียกลูกค้าต่างๆ แล้วก็จะนำมาสู่วิธีการสร้างจุดแข็งให้เป็นของเราเองเพื่อไม่ให้เป็นที่ลอกเลียนแบบ กลยุทธ์ที่ว่ามีอยู่ดังนี้

ต้นทุนต่ำ เป็นที่เรียกสายตาได้ลุกวาวเลยเมื่อลูกค้าเจอของถูกและดี ที่นี้เราเอาของที่เราขายได้เยอะว่า แล้วเรากำไรเพียงนิดแต่เมื่อเปรียบเทียบกันแล้วถ้ามองการณ์ไกล

เน้นความแตกต่าง เรื่องนี้คล้ายๆกับว่าเป็นอะไรที่คุณต้องสร้างให้เป็นสิ่งที่แตกต่าง ถ้าเป็นอะไรที่เหมือนใครเขาก็ยากเหมือนกันนะที่จะเกิด

เมื่อคุณวางแผนกลยุทธ์แล้วต่อก็ต้องเป็น “การนำกลยุทธ์มีปฏิบัติจริง”

โดยส่วนใหญ่แล้วคนมักจะมองที่การตลาดมากกว่าส่วนอื่น เพราะต้องมองถึงกำไรหรือขาดทุน ต้องทำอย่างนั้นอย่างนี้ ต้องแต่งร้านสไตล์นั้นเพราะว่าเป็นอะไรที่ลูกค้าชอบ อาหารแบบไหนที่อร่อย แต่ว่ากว่าที่จะออกมาเป็นอาหารมาให้ลูกค้าได้รับประทานกันนั้น ต้องมีขั้นตอนอะไรบ้าง ลองมาดูกันว่าหลักการของ Supply Chain ตั้งแต่การตั้งต้นอย่างวัตถุดิบไปจนถึงผลสำเร็จเป็นผลิตภัณฑ์ และขั้นตอนนี้ส่วนใหญ่มือใหม่หัดบริหารมักจะสู้เจ้าเก่าเค้าไม่ได้ของแบบนี้ต้องมีการสั่งสมเป็นเวลานานกว่าจะปรับตัวได้ก็นานพอควรต้องศึกษากันไป

และแนวคิดหนึ่งที่ใช้สำหรับนักธุรกิจเพื่อวางแผนทำธุรกิจอย่างหนึ่งแล้วล่ะก็แนวคิดของ Michael E. Porter แนวคิดเรื่อง value chain analysis เป็นแบบอย่างที่จะเอามาปฏิบัติกับธุรกิจร้านกาแฟหรือร้านอื่นๆ แสดงให้เห็นได้ครบทั้งประเด็น และแนวคิดนี้นี่เองที่เป็นเหมือนห่วงโซ่ที่รวมเอาสิ่งสำคัญไว้ทั้งหมดที่มอบให้ลูกค้า แล้วลูกค้าก็จะยอมควักกระเป๋าจ่าย (คือกรอบนอก) ต้องวางแผนกิจกรรมเอาไว้และต้องสามารถปฏิบัติได้ตามกลยุทธ์

โดยที่กิจกรรมแบ่งออกได้ 2 ประเภท

1. กิจกรรมหลัก / กิจกรรมพื้นฐาน
2. กิจกรรมสนับสนุน

กิจกรรมหลัก/กิจกรรมพื้นฐาน

1. Inbound Logistic ก็คือกิจกรรมที่รวม การเคลื่อนย้าย จัดเก็บ รวบรวม และกระจาย วัตถุดิบที่จะใช้ในร้านนั้นจะใช้อย่างไรราคาอย่างไร ใช้ประโยชน์ได้มากมายขนาดไหนประสิทธิภาพที่ต้องใช้อย่างไรจึงจะคุ้ม ต้องคิดค่าต่างๆ เช่น กว่าที่จะได้วัตถุดิบมา ต้องเสียค่ารถ ค่าของ ค่าที่จะต้องเก็บรักษาของอีก เรื่องแบบนี้ต้องใช้จ่ายทุกวัน วันละนิดละหน่อย รวมๆกันแล้วก็เยอะเหมือนกัน เรื่องของหัวข้อนี้ก็ประมาณนี้

1.1 ไปซื้อมาเลยแหล่งเดียวเอาให้ครบ ไม่ต้องวิ่งรถไปมา ถ้าเกิดซื้อมากบางทีก็อาจจะถูกได้ลดอีกด้วยเพราะซื้อเยอะ

1.2 ไปซื้อมาเลยแหล่งของที่ถูกๆ ไม่ว่าจะไกลสุดหล้าฟ้าเขียวก็จะไปตามหา ต้องได้มาซึ่งของถูก แต่ว่าวิธีนี้ไปๆมาแล้วเสียเวลาแถมเงินเยอะกว่าที่ควรอีก

เรื่องที่ต้องคำนึงต่อก็คือสถานที่เก็บของที่ซื้อมา วัตถุดิบจะต้องสดใหม่กว่าจะถึงมือลูกค้า ต้องหาสถานที่เก็บให้ดี

1. การผลิตออกมาเป็นสินค้าหรือบริการ (Operations)

รูปแบบของร้านนั้นจะมี 2 แบบ ดังนี้

ผลัก (Push) เรื่องนี้กล่าวคือเตรียมของไว้ก่อนแล้วผลักไปสู่ลูกค้า ตอนขายไม่เหนื่อยเลยเหนื่อยตอนเตรียม เมื่อขายไม่หมดแล้วก็ทิ้ง (ร้านข้าวแกง…)

ดึง (Pull) หัวข้อนี้กล่าวคือ การเตรียมของไม่เท่าไหร่ไม่ต้องทำมาก แต่จะมากก็ตอนขั้นวิธีทำเพื่อบริการแก่ลูกค้า (ร้านกาแฟ ร้านก๋วยเตี๋ยว…)

เรื่องสำคัญเลยสำหรับการจะทำร้านอาหารแล้วนั้นเรื่องรสชาติก็คือส่วนหนึ่ง แต่ส่วนที่สำคัญก็คือ “ความสม่ำเสมอ” ความสม่ำเสมอที่ว่านี้ก็คือเรื่องของรสชาติเคยเป็นอย่างไรก็ควรเป็นอย่างนั้นสม่ำเสมอ

1. Outbound Logistic

คือการรวบรวมกระจายสินค้าไปยังผู้รับบริการ และเรื่องของแพคเกจอะไรต่างๆก็ต้องคิดเอาไว้ด้วย

ถ้าสาขาเดียวก็คงไม่ยากเสียเท่าไหร่ แต่ถ้ามีหลายสาขาต้องคิดหน่อยว่าจะทำอย่างไรให้รสชาติเหมือนกันทั้งหมด

1. Marketing and sales

ต้องมีการตลาดที่ดีเพื่อจูงใจให้ลูกค้าซื้อของจากคุณ ไม่ว่าจะเป็นการโฆษณา การส่งเสริมการขาย เลือกช่องทางการจัดจำหน่าย มองกลุ่มของลูกค้า ขณะที่ทำร้านก็ต้องคอยสังเกตพฤติกรรมต่างๆด้วย ว่าชอบสั่งอะไร เมนูไหนเป็นที่นิยม

1. Services

เรื่องนี้เป็นเรื่องสำคัญเลยกับงานบริการ ถ้าเกิดว่าทำไม่ดีแล้วล่ะก็ คุณอาจจะเสียลูกค้าไปง่ายๆเลยก็ว่าได้ อย่างเรื่องของอาหารที่ทำกำไรมากก็เชียร์อันนั้น หรือว่าอันไหนทำเอาไว้แล้วก็เชียร์อันนั้น รับออร์เดอร์แบบนี้คุณก็รวยได้ไม่ยาก

กิจกรรมสนับสนุน (Support activities)

1. Firm infrastructure

ถ้ามองตามร้านโดยทั่วไปแล้วล่ะก็คงจะเป็นพวก เคาน์เตอร์ แคชเชียร์ ครัว หรือว่า บริกร เป็นส่วนใหญ่
2. Human resource management

เรื่องจัดสรรคนเป็นเรื่องหนึ่งที่สำคัญเหมือนกัน โดยเฉพาะพ่อครัว (เรื่องนี้สำคัญมาก) เพราะคุณคงไม่ลงมือทำเองเป็นแน่แท้ควรเลือกสรรเอาแบบที่ดี เรื่องไม่มากไม่เบี้ยวงานต้องอารมณ์คงที่ด้วย เพราะถ้าอารมณ์ไม่ดีอาจมีผลต่อรสชาติอาหารได้

3. Technology management

บางทีอุปกรณ์อิเลคทรอนิกส์ก็มีส่วนด้วยเหมือนกัน
4. Procurement

หาอะไรที่เป็นเอกลักษณ์และไม่ให้ใครรู้อย่างแหล่งซื้อของเรา เอาแบบที่เลียนแบบได้ยาก
เมื่อมาถึงขั้นนี้แล้วสุดท้ายก็ต้อง คิดเสร็จก็ต้อง“วาง Actionplan”

วางแพลนเอาไว้ว่าจะต้องทำอะไรต่อไปดังนั้นแล้วขั้นตอนนี้ต้องวางแผนให้รอบคอบมากยิ่งขึ้น เพื่อธุรกิจที่ยิ่งยืนนานต่อไป